Warum ist Käse gelb?
Käse aus Kuhmilch hat je nach Sorte und Reifegrad einen gelblichen Farbton. Verantwortlich dafür ist das Grünfutter der Kühe. Ziegenkäse ist dagegen immer weiß. Warum das so ist, weiß die Verbraucherzentrale Bayern.
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Neben dem grünen Farbstoff Chlorophyll enthält Gras auch das gelborange Beta-Carotin. Je mehr frisches Gras die Kühe fressen, desto mehr Beta-Carotin enthält die Milch. Das Provitamin geht bei der Verdauung in die Kuhmilch über und färbt sie leicht gelb. »Je länger ein Käse reift, desto auffälliger wird seine gelbe Färbung«, sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern.
Anders ist das bei anderen tierischen Milchlieferanten. So ist Käse aus Ziegenmilch immer weiß. Bei Ziegen geht das Beta-Carotin nicht in die Milch über. Käse aus Schafsmilch besitzt dagegen eine weiße bis gelblich-weiße Färbung.
Farbstoffzusatz möglich
Carotin wird der Käsereimilch immer wieder auch als Zusatzstoff E 160a beigefügt. Das soll fütterungsbedingte Farbschwankungen ausgleichen. Außerdem ist es so möglich, den Käse im Handel stets im gewünschten Farbton anzubieten. »Der Zusatz muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein«, betont Ernährungsexpertin Andrea Danitschek. Auch andere Farbstoffe können verwendet werden. So wird der orange Cheddar-Käse etwa mit dem pflanzlichen Farbstoff Annatto (E 160b) gefärbt. Dieser Käseart wird seit Jahrhunderten Farbstoff zugesetzt, um Farbschwankungen in der Milch auszugleichen, die durch saisonale Veränderungen in der Ernährung der Kuh entstehen können.
pm
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