Joghurt selber machen

Seit wann gibt es Joghurt?

Joghurt gehört zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Bereits im fünften Jahrhundert vor Christus stellten die Thraker (Urbevölkerung der Balkanhalbinsel) Joghurt aus Schafmilch her.

Wissen Sie woher das Wort „Joghurt“ stammt?

Joghurt ist dem türkischen Wort yoğurt  entlehnt und bedeutet gegorene Milch. Denn die Joghurtkulturen wandeln im Prozess der Gärung (Fermentation) einen Teil des Milchzuckers

in Milchsäure um. Joghurtkulturen sind meistens Milchsäurebakterien. Erst im Jahr 1905 entdeckte der Wissenschaftler Stamen Grigorow aus Bulgarien das Milchsäurebakterium, das die Milch zu Joghurt werden lässt. Später wurde dieses Milchsäurebakterium „Lactobacillus bulgaricus“ genannt. Dieser Mikroorganismus wird auch heute noch für die Herstellung von Joghurt verwendet, wenngleich heute vielfach Mischungen mit dem Milchsäurebakterium „Streptococcus thermophilus“ verwendet werden, das den typischen mild-säuerlichen Geschmack verursacht.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Joghurt

Für ernährungsbewusste Menschen ist Joghurt ein selbstverständlicher Bestandteil einer natürlichen und ausgewogenen Ernährung. Joghurt ist ein erfrischender Energiespender  und liegt ganz im Trend unserer gesundheitsorientierten Zeit. Joghurt enthält alle Nährstoffe, die auch in der Milch enthalten sind: hochwertiges Eiweiß, Milchfett, Milchzucker, Vitamine A, B1, B2, B12, C, D, E, sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor. Joghurt ist leicht verdaulich und bekömmlich, da die Milchsäure bereits einen Teil des Milcheiweißes spaltet und es für den Körper leichter verfügbar macht. Darüber hinaus hilft die Milchsäure bei der Verdauung des Milchzuckers. Joghurt enthält lebende Milchsäurebakterien und unterstützt die Darmflora. In Österreich liegt der Pro-Kopf-Verbrauch mit rund 22 kg pro Jahr knapp über dem europäischen Durchschnitt.

So können Sie Joghurt für den Eigenbedarf selbst herstellen:

Das brauchen Sie:

• Kochtopf
• Thermometer
• Schneebesen
• Schraubgläser

Zutaten:

• 1l Rohmilch oder pasteurisierte Milch
• 1Messerspitze gefriergetrocknete Joghurtkulturen oder 4 EL Naturjoghurt 3,6%

Joghurt selbst gemacht

1. Milch unter ständigem Rühren auf 90 °C erhitzen, dann im Wasserbad rasch auf ca. 40 °C abkühlen.
2. Direktstarter Joghurtkulturen oder 4 EL Naturjoghurt pro Liter Milch einrühren.
3. In vorgewärmte Gläser abfüllen und verschließen oder im Topf belassen.
4. Etwa acht Stunden bei gleichmäßiger Temperatur (40°C) bebrüten. zB. im Backrohr, in einer Isoliertasche oder im Wasserbad.
5. Jetzt haben Sie stichfestes Joghurt. Sofort kaltstellen (6°C).

Joghurt aus Kuhmilch ist mild, säuerlich, hat ein typisches Aroma und lange haltbar. Voraussetzung für diese Merkmale sind Sauberkeit bei der Herstellung, gute Milch, eine aktive Kultur und die richtige Temperaturführung. Mehr Starterjoghurt heißt schnellere Säuerung und damit saureres Joghurt. Eine etwas höhere Bebrütungstemperatur (max. 45°C) beschleunigt ebenfalls die Säuerung und die Bebrütungsdauer wird verkürzt. Nach der Bebrütung wird das Joghurt kaltgestellt, um die Säuerung zu stoppen. Der pH-Wert liegt dann bei etwa 4,6.

Fehler vermeiden

Ist das Joghurt zu flüssig, war die Bebrütungstemperatur zu niedrig oder die Anfangstemperatur zu hoch. Erschütterungen während des Bebrütens führen ebenfalls zu einer flüssigen Konsistenz. Schlieriges Joghurt kann entweder durch schleimbildende Joghurtbakterien entstehen oder durch eine zu kühle Temperaturführung. Empfehlenswert sind gefriergetrocknete Joghurtkulturen, da sie lange haltbar und produktsicher sind.

Unterschied: cremig – stichfest

Stichfestigkeit entsteht durch die Reifung im Glas oder Becher und das Joghurt wird nach der Dicklegung nicht mehr umgerührt. Cremig gerührte Joghurts werden nach der Reifung gerührt und erst dann in die Endverpackung abgefüllt.

Joghurt als Hausmittel

Ein Tipp für die Haut bei Sonnenbrand: Einfach kaltes Naturjoghurt direkt auf die verbrannten Hautstellen streichen, ca. 10-20 Minuten einwirken lassen und danach abwaschen. Dies lindert Verbrennungen und Schmerzen, schenkt der Haut wieder jede Menge Feuchtigkeit und macht sie schön geschmeidig.

DI Romana Schneider, MSc, BEd